تأثیر نوع کلم و طعم دهنده های مختلف بر ویژگیهای شیمیایی و حسی ساورکرات

ساورکرات محصول تخمیری کلم است که به دلیل خواص تغذیه­ای جزو غذاهای فراسودمند محسوب می گردد. بررسی تأثیر نوع کلم( قرمز و سفید) و طعم دهنده­های مختلف( شوید، نعناع، پودر لیمو، سرکه و فلفل قرمز) بر ویژگیهای شیمیایی( میزان ویتامین ث، میزان نیترات، میزان نیتریت و میزان تیوسیانات) و حسی( عطر و طعم، ظاهر و پذیرش کل)­ساورکرات انجام شد. نتایج نشان داد که میزان ویتامین ث در ساورکرات کلم قرمز بیش از کلم سفید بود، در حالیکه میزان نیترات، نیتریت و تیوسیانات در ساورکرات کلم قرمز کمتر از کلم سفید بود(آزمون دانکن، 5/0%p